縣前湯圓總店正在緊鑼密鼓地進(jìn)行重新開(kāi)業(yè)最后的準(zhǔn)備工作

在溫州，說(shuō)起縣前湯圓，幾乎是一種無(wú)人不知的存在。

小小湯圓，究竟有著怎樣的神奇魅力，一賣就是一個(gè)多世紀(jì)，成為了許多溫州人從小吃到大的一種味道。

即將到來(lái)的10月1日，經(jīng)過(guò)半年多裝修升級(jí)的縣前湯圓總店將重新?tīng)I(yíng)業(yè)。為探尋這間百年老店的歲月故事，以及提前解密老店升級(jí)重開(kāi)后的變化，記者找到了縣前湯圓第七代傳承人李紹芳，聽(tīng)他娓娓道來(lái)。

一碗湯圓

一賣就是一個(gè)多世紀(jì)

縣前湯圓總店位于市區(qū)縣前頭128號(hào)。與許多歷史超過(guò)百年的老店一樣，縣前湯圓總店也有著無(wú)可替代的基調(diào)與特色，經(jīng)過(guò)悠久歲月的考驗(yàn)和沉淀，依舊是許多溫州人心中不可取代的一種存在。

時(shí)間回溯到百年前多。清光緒廿七年（1901年），溫州人鄭德鎬在當(dāng)時(shí)的縣前頭66號(hào)開(kāi)了一家“鄭德大”湯團(tuán)店，之所以取這三個(gè)字，意為“誠(chéng)德為大”。1928年，黃德森在“鄭德大”湯團(tuán)店附近開(kāi)了一家“黃森發(fā)”湯團(tuán)店；1946年，溫州瑞安人戴學(xué)權(quán)先生又在縣前頭開(kāi)了一家“知味園”湯團(tuán)店。

“‘鄭德大’湯團(tuán)店的麻心湯圓出名，‘黃森發(fā)’則是豆沙湯圓最受歡迎，‘知味園’主打鮮肉湯圓。三家湯團(tuán)店形成了三足鼎立的局面，在競(jìng)爭(zhēng)中各自發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，形成不同的產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)特色。”李紹芳告訴記者，那時(shí)，人們一說(shuō)起湯圓，自然就想會(huì)到縣前頭這三家湯團(tuán)店。1956年，經(jīng)市政府批準(zhǔn)，三家湯團(tuán)店以“鄭德大”湯團(tuán)店為主組合為公私合營(yíng)企業(yè)，取名“縣前湯圓店”，也就是如今縣前湯圓總店的前身；1958年，公私合營(yíng)企業(yè)轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)，成立了國(guó)營(yíng)溫州市縣前湯圓店，并在1978年在原址進(jìn)行拆建改造，改名為溫州市縣前湯圓店。

2007年重裝店貌

“三家湯團(tuán)店合并后，店里老師傅們基本都留了下來(lái)，在傳統(tǒng)手藝代代相傳的同時(shí)，縣前湯圓店的名氣也越來(lái)越大，成為了浙南地區(qū)首屈一指的百年餐飲名店?！痹诶罱B芳的緩緩講述中，縣前湯圓總店的歲月故事如幻燈片一般展現(xiàn)在記者眼前。

學(xué)藝十年

才掌握了湯圓的奧秘

“別小看湯圓，要做好，可真不是一件容易的事?！弊鳛榭h前湯圓第七代傳承人，李紹芳1998年開(kāi)始跟著縣前湯圓第六代傳承人徐君唐學(xué)藝，整整學(xué)了十年，才算真正出師。

李紹芳參加全國(guó)中華老字號(hào)會(huì)議

一顆小小的湯圓背后，實(shí)則要花很深的功夫?！耙龀鲆活w優(yōu)秀的湯圓，從選料開(kāi)始就要有講究。制作面皮要選用上等的糯米，泡發(fā)時(shí)間要根據(jù)季節(jié)而定，再是磨粉、曬干。制作餡芯，則要選擇上好的芝麻，將其洗凈、炒干、磨粉，才能制作成芝麻餡芯。搓湯圓環(huán)節(jié)也是不容小覷，用多少面皮、用多少芯，怎樣才能將湯圓搓得圓潤(rùn)飽滿，靠的既是技術(shù)也是經(jīng)驗(yàn)?！崩罱B芳說(shuō)，湯圓搓好成型后，還只是完成一碗縣前湯圓的“前期工作”，煮湯圓才是真正的“收尾”?！爸鬁珗A也有講究，水燒到什么程度可以放湯圓，湯圓怎么下鍋，鍋鏟在水里怎么攪動(dòng)……每一個(gè)步驟都要需要學(xué)習(xí)?！?/p>

“也許你會(huì)問(wèn)，不就是煮個(gè)湯圓嗎？怎么就需要十年了？”李紹芳笑著說(shuō)，單純學(xué)煮湯圓自然是不需要十年，但是要將選料到湯圓出鍋的一整套流程都學(xué)會(huì)，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的投入自然是不可能。并且，在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，他還從師父徐君唐身上學(xué)會(huì)其他點(diǎn)心制作工藝，以及門店的管理方法。在他看來(lái)，全學(xué)會(huì)了，才算出師了。

時(shí)間在變，美味不變。李紹芳說(shuō)，盡管縣前湯圓總店走過(guò)了百多年的歲月，店里的師傅也換過(guò)一波又一波，但不變的是傳統(tǒng)的手工制作方法，因此能夠保證食客如今吃到的縣前湯圓依舊是過(guò)去的味道。

據(jù)介紹，溫州市縣前湯圓店企業(yè)是國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”企業(yè)，其生產(chǎn)制作的湯圓更是被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式評(píng)為“中華名小吃”。

重裝升級(jí)

一店吃全城特色經(jīng)典

盡管老字號(hào)代表著一代又一代的情懷，但面對(duì)現(xiàn)如今的日新月異消費(fèi)市場(chǎng)，如何在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，成為許多老字號(hào)必須面對(duì)的挑戰(zhàn)。今年2月，縣前湯圓總店在接待了最后一波食客之后，開(kāi)啟了長(zhǎng)達(dá)半年多的重裝升級(jí)工程。

據(jù)悉，目前溫州市縣前湯圓店企業(yè)隸屬市現(xiàn)代集團(tuán)所屬文旅集團(tuán)旗下現(xiàn)代旅投公司（中亞企業(yè)公司）。這一次的重裝升級(jí)，是該公司以中華老字號(hào)品牌振興為使命，探索老字號(hào)“活起來(lái)”“火起來(lái)”的創(chuàng)新發(fā)展之路，通過(guò)市場(chǎng)化運(yùn)作招商，實(shí)現(xiàn)國(guó)企與民企的資源稟賦與優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，助力老字號(hào)轉(zhuǎn)型煥新，牽手本土餐飲龍頭、新餐飲品牌溫州過(guò)路人食品有限公司，依托其食品領(lǐng)域?qū)I(yè)研發(fā)生產(chǎn)銷售實(shí)力，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新，打出了“名牌帶老牌”的新國(guó)潮組合拳。

經(jīng)過(guò)半年多時(shí)間的裝修升級(jí)，縣前湯圓總店將于10月1日開(kāi)業(yè)。

李紹芳介紹，重裝開(kāi)業(yè)的縣前湯圓總店店內(nèi)設(shè)有桌位20多張（包含2個(gè)包廂），可同時(shí)服務(wù)食客128人次；經(jīng)營(yíng)模式上創(chuàng)新融入“廣式早茶”概念，在主打湯圓和包點(diǎn)等主產(chǎn)品外，還推出溫州各類特色名小吃，如溫州魚丸、豬臟粉、杏仁腐等。同時(shí)，門店還將推出多種套餐形式，可以實(shí)現(xiàn)顧客點(diǎn)一份吃多種餐品的全新體驗(yàn)，打造“一店解鎖全城特色經(jīng)典小吃”的新模式。

記者從該公司了解到，目前該公司正在通過(guò)對(duì)溫州傳統(tǒng)小吃文化的深耕再挖掘，謀劃推出“溫州小吃預(yù)制菜”。同時(shí)，該公司將以縣前湯圓總店為精品樣板，逐步實(shí)現(xiàn)管理經(jīng)營(yíng)模式復(fù)制和拓展，爭(zhēng)取塑造“一縣一店”的品牌格局，實(shí)現(xiàn)“中華老字號(hào)”跨越式新發(fā)展、新潮流。